Les couteaux japonais sont les maîtres incontestés du détaillage et de l'épluchage tant par la qualité de leurs couteaux que leur savoir-faire. En plus du traditionnel et populaire hōchō (庖丁) — couteau à lame triangulaire très effilé avec une échancrure à angle droit du côté du manche, il existe différents couteaux utilisés par les maîtres sushis, entre autres, en cuisine japonaise.
Le Chef
Le Deba
Le Sashimi (couteau à fileter)
Le Santoku
L'art de la coupe avec un couteau japonais
Les aliments doivent être découpés pour être saisis avec des baguettes. C'est pourquoi la coupe a une importance capitale. Il existe de nombreuses formes de coupe aux noms différents: sengiri (en lanières), wagiri (en rondelles), arare (en dés), hangetsu (en demi-lunes), tanzaku (en baguettes), sainome (en dés), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleurs). La découpe en hyoshigi (en lamelles) donne des morceaux rectangulaires et épais , réservés aux légumes surtout. Les légumes sont aussi découpés à la main. Pour les carottes râpées par exemple, on découpe des tronçons réguliers de 10 centimètres qu'on pelle finement au couteau en tournant pour obtenir un grand rectangle très fin qu'on débite ensuite en petites lamelles pour obtenir des filaments très fins de tailles différentes. Les coupes à la râpe sont considérées comme bâclées et réservées aux restaurant de nourriture rapide. Ces légumes découpés artisanalement sont la marque d'une nourriture de qualité et du respect qu'on offre aux invités.
Recette de Cuisine d'Okinawa
L'art de la cuisine japonaise est accomplie avec des couteaux japonais (couteau de cuisine)
La cuisine d'Okinawa est une gastronomie qui se différencie de la cuisine japonaise par plusieurs aspects.
L'espérance de vie à Okinawa est la plus longue de toutes les régions du Japon, cela est probablement dû en grande partie à la nature de la cuisine locale. L'expression ishokudogen signifie que tout aliment est une forme de médecine, ou encore nuchigusui que l'on peut traduire par médecine de la vie.
La cuisine de cour, développée pendant les dynasties de Ryukyu a été influencée par la cuisine de Chine et du Japon, puis a dérivé peu à peu vers la cuisine populaire. Durant l'époque de la dynastie Sho, les chefs cuisiniers furent envoyés en Chine et dans le clan Satsuma, clan qui envahit Okinawa en 1609.
Soba et Gōya champurū d'Okinawa
Le plat local récurrent est le champuru, mélange de tofu, de légumes et de porc ou de n'importe quel ingrédient, le tout sauté ensemble dans une poêle.
Un ingrédient entrant dans la composition de nombreux repas, surtout en été pour lutter contre la chaleur, est le niga-uri ou goya dans le dialecte d'Okinawa, une sorte de courge amère.
On trouve aussi couramment le Okinawa soba, pâtes qui ressemblent grossièrement à des spaghettis plutôt qu'aux habituelles pâtes asiatiques, le bouillon pour les soba d'Okinawa est préparé à partir d'os de porc, auquel on peut ajouter des oignons, du poisson bouilli, de la viande de porc, et bien sûr quelques-unes des nombreuses herbes aromatiques et/ou médicinales cultivées sur l'île.
Le porc, consommé dégraissé en filet, est la viande la plus utilisée dans la cuisine d'Okinawa.
Enfin, un autre ingrédient considéré par les japonais comme typiquement d'Okinawa est ce qu'on appelle umibudoo (littéralement les raisins de la mer). Il s'agit d'une sorte d'algue délicieuse en forme de grappe de raisins miniaturisée, et qui ne pousse que dans l'archipel d'Okinawa.
